Fachkräfte für vegetarische Kulinarik bereiten Speisen aller Art zu, von der bodenständigen bis zur gehobenen Küche ( Haute Cuisine), von Diätspeisen bis zu Gerichten fürs Luxus-Catering. Die Bandbreite der Speisen ist groß und umfasst regionale Spezialitäten ebenso wie exotische Gerichte. Zentrales Merkmal dabei ist, dass sie ausschließlich vegetarisch und/oder vegan kochen, also für die Zubereitung ihrer Speisen zumindest kein Fleisch von toten Tieren verwenden (siehe vegetarische Küche / vegane Küche).
In kleineren Küchen sind die Fachkräfte für vegetarische Kulinarik manchmal für alle Arbeitsschritte allein verantwortlich, planen die Gerichte, stellen die Speisekarte zusammen, kaufen Zutaten selbst ein und beraten die Gäste über die angebotene Menüs. In größeren Küchen arbeitet sie im Team mit anderer Fachkräfte für vegetarische Kulinarik und mit Köchinnen und Köchen, die häufig auf bestimmte Speisen spezialisiert sind. Zu ihren Aufgaben gehört es auch neue Rezepte oder Rezeptvariationen zu entwickeln.
Die Arbeit der Fachkräfte für vegetarische Kulinarik beginnt nicht erst bei der Zubereitung der Speisen. Zuerst stellen sie Speisepläne zusammen, wobei sie sowohl auf Ausgewogenheit und Abwechslung als auch auf saison- und regionalbedingte Besonderheiten oder Vorlieben der Gäste achtet. Sie bestellen die benötigten Lebensmittel, oft schon auf Vorrat, oder kaufen sie selbst ein. Bei der Lieferung der Ware kontrollieren sie die Frische und Qualität und lagern leicht verderbliche Waren wie Gemüse oder Obst in Kühlräumen ein.
Bei der Zubereitung der Speisen wählen sie die Rezepte aus und bereitet zuerst die einzelnen Lebensmittel und Zutaten vor. Zum Beispiel waschen und reinigen sie Gemüse, schneiden, reiben und zerkleinern Zutaten, mixen und pürieren sie, wiegen die erforderlichen Mengen und stellen Mehl, Öl und Gewürze bereit. Sie stellen vegetarische und vegane Vorspeisen, Suppen, Hauptgerichte und Beilagen her sowie Nachspeisen und Snacks. Dazu gehört die Zubereitung von Salaten inkl. Dressings und Marinaden, nationale und internationale Suppen, Terrinen sowie Sulze, Mousse Farce, verschiedene Fleisch- und Fischalternativen, Grundsaucen (z. B. Mayonnaise, Hollandaise und Einmachsauce) mit deren Ableitungen, Massen, Teige und Cremen für süße und pikante Speisen (Nudel-, Nockerl-, Strudel-, Germ-, Blätter- und Mürbteig, süßes Mousse, Speiseeis, klassische Mehlspeisen und Desserts) oder süße und pikante Knödel.
Dabei setzen sie alle gängigen Zubereitungsmöglichkeiten ein, zum Beispiel Kochen, Sieden, Blanchieren, Pochieren, Dämpfen, Schmoren, Dünsten, Braten, Sautieren, Grillen, Rösten, Backen, Frittieren, Säuern oder Räuchern.
Eine Besonderheit der vegetarischen und veganen Zubereitung ist es, traditionelle Fleisch-/Fischgerichte optisch, geschmacklich und in der Textur auf vegane Weise zuzubereiten oder pflanzliche Milchalternativen inklusive Joghurt und Käse herzustellen.
Abschließend werden die Speisen von den Fachkräfte für vegetarische Kulinarik ansprechend auf Tellern angerichtet und abhängig von der Betriebsgröße und -art selbst oder durch Servicemitarbeiter*innen den Gästen serviert oder Buffets befüllt. Zur Vorbereitung der Servicemitarbeiter*innen, aber auch um Gäste persönlich informieren zu können, müssen Fachkräfte für vegetarische Kulinarik gut über die Speisenzusammenstellung, Inhaltsstoffe und mögliche Unverträglichkeiten Bescheid wissen und wenn nötig Alternativen, etwa andere Beilagen, anbieten können. Da der Aspekt der Nachhaltigkeit in der Gästeberatung immer wichtiger wird, kennen sie die Herkunft der Lebensmittel (z. B. Regionalität) und wissen gut über saisonale Angebote Bescheid und, ob die Lebensmittel und Zutaten biologisch erzeugt wurden.
