Molkerei- und Käsereiwirtschaft (Lehrberuf) - Lehrzeit: 3 Jahre

Molkerei- und Käsereiwirtschafter*innen nehmen die Rohmilch entgegen, die in Tanksammelwägen oder Kannen von landwirtschaftlichen Betrieben angeliefert wird. Sie registrieren das Gewicht der Milch, entnehmen Proben, um die Milchqualität festzustellen und leiten die abgefüllte Milch weiter. Zur Milchverarbeitung reinigen sie zuerst die Milch,  homogenisieren sie und trennen sie mit Hilfe von Zentrifugen und Separatoren in Vollmilch, Magermilch und Rahm. Die verschiedenen Milcharten werden, je nach Verwendungszweck, entweder als Trinkmilch abgefüllt oder zu Topfen, Joghurt oder Butter weiterverarbeitet. Dabei bedienen und überwachen Molkerei- und Käsereiwirtschafter*innen u. a. Butterungs-, Kühl- und Abfüllanlagen.

Bei der Käseerzeugung setzen die Käser*innen der Milch Säurekulturen zu. Im Käsefertiger fügen sie zur Gerinnung der Milch Lab bei. Dieses Gemisch wird durch Formen, Wenden und Pressen in Trockenmasse (Käse) und Wasser (Molke) getrennt. Molkerei- und Käsereiwirtschafter*innen schöpfen die Käsemasse ab, zur Nachbehandlung legen sie diese in ein Salzbad und bringen sie abschließend zum Reifen in den Gär- bzw. Lagerkeller. Die Käser*innen verfolgen die Reifeentwicklung des Käses und führen zur Gewinnung verschiedener Käsesorten unterschiedliche Endbehandlungen durch.

Während der Herstellungsprozesse kontrollieren Molkerei- und Käsereiwirtschafter*innen im Labor laufend die Qualität der Produkte und untersuchen sowohl die Milch als auch die Zwischen- und Endprodukte. Außerdem sind sie für die fachgemäße Reinigung und Desinfektion der Produktionsräume und -anlagen zuständig.

Molkerei- und Käsereiwirtschafter*innen arbeiten an Produktionsmaschinen und -anlagen, wie z. B. Milchwaagen, Zentrifugen, Käsefertiger, Anlagen zur Pasteurisierung und Homogenisierung. Sie verwenden verschiedene Mess- und Prüfgeräte und entnehmen Proben. Sie hantieren mit Milch und Milchkannen, Käselaiben, Molkeprodukten, Butter usw. Zur Reinigung und Desinfizierung der Anlagen und Behälter verwenden sie Säuren, Laugen und Desinfektionsmittel.

Molkerei- und Käsereiwirtschafter*innen tragen Schutzkleidung wie Kittel, Mundschutz und Gummistiefel. Für die Planung und Dokumentation ihrer Arbeit, der Material- und Stundenaufzeichnungen und insbesondere der Prüfergebnisse usw. setzen sie Computer, Notebooks und Tablets mit entsprechender Büro- und Spezialsoftware ein.

Molkerei- und Käsereiwirtschafter*innen arbeiten mit Berufskolleg*innen bzw. mit Familienangehörigen (landwirtschaftliche Familienbetriebe) und verschiedenen Fach- und Hilfskräften zusammen und stehen in Kontakt mit Landwirt*innen, Lieferant*innen und Kund*innen. Sie arbeiten in Laborräumen, Produktionsräumen und Kühl- und Reifelagern, aber auch in Büros.

INFO: Der Tätigkeitsbereich von Käser*innen ist vergleichbar mit jenem von Milchtechnolog*innen im gewerblichen Bereich, siehe Milchtechnologie (Lehrberuf). Der Unterschied liegt unter anderem in der Art und häufig in der Größe der Beschäftigungsbetriebe. Während Molkerei- und Käsereiwirtschafter*innen häufiger in kleinen und mittleren landwirtschaftlichen Betrieben tätig sind, sind Milchtechnolog*innen meist in mittleren und größeren gewerblichen Betrieben tätig.

• Rohmilch bei der Milchannahme übernehmen und wiegen
• chemische, physikalische und mikrobiologische Untersuchungen an den Milchproben durchführen
• Pasteuranlagen, Separatoren und Homogenisieranlagen zur Trennung der Milch in verschiedene Bestandteile (Vollmilch, Magermilch, Rahm) bedienen und überwachen
• laufend Qualitätskontrollen durchführen
• Milch zu verschiedenen Milchprodukten (Topfen, Joghurt, Butter, Buttermilch etc.) durch Zusetzen von bestimmten Milchsäure- und Pilzkulturen weiterverarbeiten
• verschiedene Käsesorten herstellen, den Reifeprozess im Gärkeller laufend überwachen
• fertige Milchprodukte abfüllen und verpacken
• Gerätschaften, Maschinen, Kannen und Behälter warten, reinigen und desinfizieren

Beschäftigungsmöglichkeiten für Molkerei- und Käsereiwirtschafter*innen bieten vor allem:

• Landwirtschaftliche Molkereien und Käsereien, oft auch in kleinen Familienbetrieben

Sie können aber auch in gewerblichen Molkereibetrieben tätig werden.

HINWEIS:
Wenn du einen landwirtschaftlichen Betrieb (Bauernhof) oder landwirtschaftlichen Flächen kaufen willst, um deinen eigenen Bauernhof zu führen, solltest du dich über die im jeweiligen Bundesland geltenden Ausbildungsnachweise informieren. Beispielsweise kann es erforderlich sein, dass du einen Facharbeiter*innenbrief, also eine erfolgreich abgeschlossene Ausbildung zum/zur landwirtschaftlichen Facharbeiter*in hast. Rechtsgrundlage dafür ist das jeweilige Grundverkehrsgesetz deines Bundeslandes. (vgl. www.lehrlingsstelle.at)

Der Beruf Molkerei- und Käsereiwirtschafter*in ermöglicht mit entsprechender Berufserfahrung und Weiterbildung beispielsweise die Spezialisierung auf:

• Käserei: verschiedene Käsesorten, Biokäse
• Milchprodukte-Herstellung (z. B. Joghurt, Molke, Butter)
• Marketing, Vertrieb, Verkauf
• Qualitätskontrolle, Qualitätsmanagement

Spezialisierungs- und Aufstiegsmöglichkeiten (Auswahl):

• Lebensmitteltechniker*in

Hier finden Sie ein paar Begriffe, die Ihnen in diesem Beruf und in der Ausbildung immer wieder begegnen werden:

 homogenisieren,  Pasteurisieren,  sterilisieren,  vegane Küche,  vegetarische Küche