Fleischverarbeitung (Lehrberuf) - Lehrzeit: 3 Jahre

Fleischverarbeiter*innen beurteilen vor der Schlachtung die Fleischqualität der lebenden Tiere, schlachten diese und bereiten das Fleisch für die weitere Verarbeitung vor. Das Schlachten von Vieh im industriellen Maßstab erfolgt in spezialisierten Schlachtbetrieben. Die Tiere werden betäubt und mit einem Bolzenschussapparat oder mit elektrischem Strom geschlachtet. Danach werden die Tierkörper mit Messern, Sägen und Beilen zerlegt. In Kleinbetrieben ist diese Tätigkeit mit schwerer körperlicher Arbeit verbunden, in Industriebetrieben erfolgt das Zerteilen des Schlachtviehs mit elektrischen Sägen und unter Einsatz von Transportbändern und Elektrokarren.

Für die Zubereitung von verkaufsfertigem Fleisch zerlegen Fleischverarbeiter*innen das Schlachtvieh in Stücke verschiedener Preis- und Qualitätsklassen, sie entbeinen, entsehnen und entschwarten das Fleisch und verpacken es für die Weiterverarbeitung. Ein Teil des Fleisches wird zu Fleisch- und Wurstwaren weiterverarbeitet. Dabei wenden sie Verfahren wie Marinieren, Salzen,  Pökeln, Trocknen, Räuchern, Kühlen, Gefrieren und Erhitzen an, um die Waren haltbar bzw. küchenfertig zu machen. Für die Wurstwarenherstellung zerkleinern sie das Fleisch in speziellen Maschinen (wie z. B. Kutter) und würzen es nach vorgegebenen  Rezepturen. Die Wurstmasse füllen sie in Wursthüllen aus Därmen oder Kunststoff. Fleischverarbeiter*innen bereiten aber z. B. auch Pasteten, Sülzen, regionale Spezialitäten oder Konserven zu. Nach der Herstellung verpacken sie die Produkte; sie richten dabei die Verpackungsmaschinen ein und steuern und überwachen diese.

Während Fleischverarbeiter*innen in kleineren Betrieben häufig alle beschriebenen Tätigkeiten ausführen, sind sie in Industriebetrieben meist auf bestimmte Arbeitsbereiche spezialisiert.

Bei allen ihren Tätigkeiten achten Fleischverarbeiter*innen genau auf die Einhaltung der Hygienebestimmungen und des Lebensmittelrechts. Dies gilt auch, wenn sie die verwendeten Maschinen und Geräte reinigen und  desinfizieren.

Fleischverarbeiter*innen verwenden für die Schlachtung Schussapparate, für die Fleischverarbeitung sind Werkzeuge, wie z. B. Messer, Beile, manuelle oder automatische Schneide- und Sägemaschinen und spezielle Fahr- und Transportgestelle von großer Bedeutung. Bei der Lagerung von Fleisch benötigen Fleischverarbeiter*innen Haken und Schnüre oder spezielle Verpackungen und Behälter. Geht es um die Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, verwenden sie Maschinen, um das Fleisch zu zerkleinern und es gegebenenfalls mit anderen Zutaten zu vermengen, wie beispielsweise den Kutter. Außerdem verwenden sie Gewürz- und Geschmacksstoffe und setzten vorgegebene Rezepte um. Fleischverarbeiter*innen tragen Schutzkleidung, Kopfbedeckungen und Mundschutz. Besonders Kettenhandschuhe sollen beim Zerteilen des Schlachtviehs vor Schnittverletzungen schützen.

Fleischverarbeiter*innen arbeiten in Schlachträumen und Verarbeitungshallen von gewerblichen und industriellen Schlachtbetrieben, fallweise aber auch in Großküchen und Supermärkten. Sie arbeiten gemeinsam mit Berufskolleg*innen und Hilfskräften (z. B. Fleischwarenarbeiter*innen), Lagerarbeiter*innen, und haben Kontakt mit Fleischuntersucher*innen und Trichinenschauer*innen (siehe Fleischuntersucher*in und Trichinenschauer*in) und unter Umständen mit Tierärzt*innen (siehe Tierarzt / Tierärztin).

• die Qualität und Regionalität der Tiere vor der Schlachtung prüfen und beurteilen
• die Schlachtung durchführen
• Schlachttierkörper und Fleischteile zerlegen
• Fleisch und Fleischnebenprodukte nach ihren Verwendungs- und Verarbeitungsmöglichkeiten (Salzen,  Pökeln, Räuchern, Braten, Kochen, Brühen, Kühlen, Trocknen) beurteilen
• Fleisch für den Verkauf und die Weiterverarbeitung herrichten
• Fleisch zu Fleisch- und Wurstwaren verarbeiten
• Fleisch- und Wurstwaren haltbar machen, kühlen, einfrieren und lagern
• Fleisch- und Wurstwaren mit Hilfe entsprechender Verfahren und Materialien abfüllen und verpacken
• Werkzeuge, Gerätschaften, Maschinen und Arbeitsbehelfe instandhalten, reinigen und desinfizieren
• auf die Hygienebestimmungen und das Lebensmittelrecht achten

In einem traditionellen Betrieb des Fleischergewerbes führen die Fleischverarbeiter*innen alle beschriebenen Tätigkeiten selbst aus, während sie sich in großen Industriebetrieben meist auf einen bestimmten Arbeitsbereich spezialisieren müssen.

• Betriebe des Fleischereigewerbes
• Betriebe der fleischverarbeitenden Industrie
• Schlachthöfe
• Frischfleischabteilungen von Supermärkten
• Großküchen

Der Beruf Fleischverarbeitung ermöglicht mit entsprechender Berufserfahrung und Weiterbildung beispielsweise die Spezialisierung auf:

• regionale und biologische Fleisch- und Wurstwaren
• Entwicklung von neuen Rezepturen und Methoden der Fleischverarbeitung
• Publikation von Rezepten für Fleischverarbeitung/-zubereitung (Kochbücher, Grillbücher)
• Produktion von fleischhaltigen Produkten (z. B. Pasteten, Sülzen)
• industrielle Verarbeitung von Fleisch und Herstellung von fleischhaltigen Produkten
• Verkauf von kleinen Fleischspeisen (Imbiss)
• Verkauf und Vertrieb von Fleisch- und Wurstwaren
• Verkauf und Vermarktung von Schlacht- und Nutzvieh
• Qualitäts- und Hygieneprüfung, Lebensmittelsicherheit
• Lebensmitteltechnik

Spezialisierungs- und Aufstiegsmöglichkeiten (Auswahl):

• Fleischuntersucher*in und Trichinenschauer*in
• Lebensmittelaufsichtsorgan (m./w./d.)
• Viehhändler*in
• Food Designer*in
• Produktentwickler*in

Hier finden Sie ein paar Begriffe, die Ihnen in diesem Beruf und in der Ausbildung immer wieder begegnen werden:

 desinfizieren,  Selchen/Selchfleisch,  Trichinen